Vår choklad

 

En särskild sorts böna

Det finns tre olika sorters kakaobönor. Den vanligaste heter Forastero och omkring åttio procent av världens kakao kommer från just den böntyp som i huvudsak odlas i Västafrika med Elfensbenskusten som ledande producent. Forastero är något bitter och kärv i sin karaktär till skillnad från den mindre vanliga bönan Criollo som har en starkare arom och mjukare ton. Criollo odlas främst i Mellan-amerika, Venezuela och på Madagaskar. Den tredje sortens nöna, Trinitario, är en lyckosam korsning mellan de två andra. 

Det är en omfattande förädlingsprocess som ska till för att få fram den fantastiska råvaran som vi använder oss av när vi tillverkar våra tryfflar och praliner. Eftersom frukterna mognar individuellt över året måste de skördas för hand.

Bönorna ska sedan jäsas, torkas och rostas. Därefter mals de i två omgångar. Efter första malningen liknar kakaon ett grovt grus och när det mals får man flytande kakaomassa och kakaofett. I pressningen separeras fettet från pulvret och dessa två doseras olika, beroende på vad slutprodukten ska bli. 

Det som skiljer choklad från choklad är vilken sorts fett den innehåller. I riktigt bra choklad kommer fettet från själva kakaobönan. Det är dyrt, men smaken och hur chokladen smälter i munnen är annorlunda  mot choklad som innehållet annat fett. Vi använderbara choklad med fett från kakaobönan till våra praliner. 

Chokladtillverkning handlar väldigt mycket om temperatur, den är avgörande för slutresultatet - som är att få fram en pralin med rätt finish, struktur och fin glans. När massan nått dina 48 grader ska den ner till 27 grader för att slutligen stiga till arbetstemperaturen för gjutningen som är 30 grader. 

Mina praliner har ett tunt, tunt skal, för att man ska nå insidan så fort som möjligt. Det är ju där själva upplevelsen sitter. Jag har gjort ett hundratal olika smaker och varje tryffel ska helst ha sin egen historia.

Man ska helst kunna se på pralinen vad den smakar. Till passionsfrukstryffel väljer jag ett blommönster. Mönstren kommer från färdiga ark och blommorna består av karamellfärgad kakaosmör. 

Pralinerna blir alltid lite olika stora så hos Flickorna Kaold köper man choklad per gram. Jag tycker om själva vägandet, det känns lite gammaldags och det gillar jag. 

 


 

Är du Göteborg? Kika gärna in i någon av våra butiker.

Hitta hit

Denna sidan använder cookies, genom att fortsätta godkänner du användandet av cookies.